“鱼腥味”是鲦鱼常被人们所诟病的一大特点，不少鱼类在运输、储存、处理等过程中都会产生类似氨水味的异味，这里，我们就来了解一下鲦鱼为何会有“鱼腥味”，以及如何去除它。
首先，要解释一下“鱼腥味”的来源，其实这种味道并不是来自鱼肉本身。大部分的鱼在砍杀后，身体中的维生素B12和天冬氨酸等氨基酸会逐渐分解产生出氨基酸代谢物，且在这个过程中生成的氨就是导致“鱼腥味”的罪魁祸首。
在捕捞或消费过程中，如果不及时处理新鲜鱼肉，氨就会在鱼体内不断积累，导致鱼肉的品质下降。另外，如果水温过高或鱼肉在存储期间长时间暴露在空气中，氨的产生速度也会明显加快。
那么，我们如何能够去除鱼腥味呢?其实，针对鲦鱼去除氨味的方法有很多。
首先，可以做到新鲜即食，新鲜鲦鱼在砍杀后应尽快处理和烹煮，可以在较大程度上减少氨的生成，从而避免“鱼腥味”的产生。
其次，可以使用食醋，醋的酸性成分可以中和鱼肉中的氨，有利于去除异味。可将鲦鱼浸泡在醋中，时间不宜过长，一般不超过15分钟。
第三，可以使用酒精洗涤，将鲦鱼浸泡在高度数酒精中10分钟，然后晾干，即可去除异味。
此外，用盐水浸泡也可以去除氨味，方法是先在蒸汽中煮熟鲦鱼，取出浸泡过一定时间后，再用水包裹，在冰箱中放置数小时。
最后，可以使用柠檬汁或番茄汁或橙汁烹制鱼类，因为果汁中的降酸酶可以有效中和鱼肉中的氨，并给口感增加带有微酸的清爽感觉。
综上所述，只要在鲦鱼烹饪过程中采取一些简单而有效的措施，我们就可以去除氨的味道，享受到鲜美的鱼肉。