β-胡萝卜素是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素，大量存在于绿叶蔬菜和黄色或橘色的水果之中，如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜等。
β-胡萝卜素进入人体后可以转变为维生素A，但是如果一次性过量的摄取富含胡萝卜素的食物，如吃大量的胡萝卜，会让你皮肤变黄，容易变身成小黄人。
这是因为一次摄入大量的β-胡萝卜素不能及时转化为维生素A，过量的胡萝卜素就会流入血液进入循环系统，传遍全身。胡萝卜素具有脂溶性高的特点，在经过循环到达表皮时，会与表皮亲脂蛋白结合，因此对于血脂偏高的人来说，胡萝卜素更容易沉积在皮肤内，来不及代谢，使得皮肤出现暂时性变黄的现象。
不过不用担心，目前的研究普遍认为，大量摄入β-胡萝卜素不会对身体有害处，过几天就会变成正常的。