有人把舌头称为“味道检测器”，的确是这样，甜酸辣千般味的各种食物，都要由它先来品尝滋味。
舌头为什么能辨别出味道来呢？秘密就在于长在舌面上的味蕾。
味蕾是味觉感受器，它不仅长在舌头上的乳头状突起内，还分布在舌的底面和口腔内咽部、软腭等处。味蕾在婴儿时期最发达，以后逐渐减少，老年时显著减少。所以，别以为小孩不识味道，实际上他们的味觉比大人要灵敏得多。正因为这样，给小孩吃药最困难，大人吃起来不觉得苦，小孩一沾上舌头就要哭。
味蕾是一种椭圆形的结构。它外面有一层盖细胞，里面是细长的味觉细胞。味觉细胞的末端还有纤毛，叫做味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支，就包围在味觉细胞上，像根电线一样，传递味觉细胞的兴奋到大脑里的味觉中枢。
味蕾的结构虽然千篇一律，可是通过它所感受的味觉在性质上可分为甜、酸、苦、咸四种。
至于其他味觉，像涩、辣等都是由这四种融合而成的。对人类来说，感受甜味的味蕾分布在舌尖比较多；感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多；感受苦味的味蕾集中在舌头根部；至于感受咸味的味蕾分布在舌尖和舌头两侧的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感受器，在中枢神经内，这些感觉综合起来，特别是有嗅觉参与，就能产生多种多样的复合感觉。了解了这些情况以后，我们吃东西时，不妨试着来辨别一下，甜、酸、苦、咸这四种味觉究竟是不是起源于舌头的不同部位。